Merendero de setas

 

Recetas con sabor a campo

 

Arroz con boletus

Arroz con boletus

Ingredientes: 300g de arroz, 300g de boletos, 3 cebolas pequeñas, 1diente de ajo, 1 ramita perejil, 1/2 vaso de coñac, caldo, mantequilla, parmesano gratinado(optativo), aceite de oliva, sal, pimienta.

Preparación:
Limpiar las setas y saltearlas en el aceite durante 10 minutos, añadir la ramita de perejil, sal y pimienta, y apagar. En una cazuela se sofríe la cebolla con el aceite, se añade el arroz y se remueve.
Incorporar entonces el coñac y dejar que se evapore sin dejar de remover. Añadir después las setas el arroz y un par de cucharadas de caldo.
Se rectifica de sal y se deja cocer añadiendo de cuando en cuando unas cucharadas de caldo. Condimentar con mantequilla, pimienta, unas cucharadas de parmesano y un poco mas de  perejil picado; apagar y dejar reposar durante 5 m.

Ensalada de boletus

Ensalada de boletus

Ingredientes: 300g de boletos duros, 100g de alcachofas, 100g de maiz dulce al natural, 100g de queso mantecoso, 100g de grana (o un queso duro y granuloso), el zumo de 1/2 limon, 1 cucharada de mostaza, 2 cucharadas de nata liquida, 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, perejil, sal y pimienta.

Preparacion: Se trocean las setas y los quesos y se ponen en una ensaladera. Escurrir el maiz y las alcachofas (cortadas en 4 trozos) y aqadirlos a las setas.
Prepararemos la salsa añadiendo a la mostaza el zumo de medio limon; sin dejar de mover añadimos la nata, sal y un buen pellizco de pimienta. Luego añadimos lentamente el aceite mientras seguimos mezclando la salsa con mucho cuidado.
Juntar las setas y el queso con la salsa de mostaza y aliñar delicadamente antes de espolvorear el perejil finamente picado. Servir de inmediato.

Boletus fritos

Boletus fritos

Ingredientes: 4 sombreretes grandes de boletos maduros, harina de maiz, aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparacion:
Se trocean los sombreros en laminas de un dedo de grosor, se salan y se dejan que suelten algo de agua. Una vez escurridos se pasan por harina a la que se añade un pellizco de pimienta, cuidando de que queden bien rebozados.Freir en aceite hirviendo hasta que los trocitos queden doradosy crujientes.Al sacarlos se van depositando sobre un papel para que absorba el aceite y se sirven calientes.

Sopa toscana

Sopa toscana

Ingredientes: 300 g de boletos, 1/2 tallo de apio, 1/2 cebolla, 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 diente de ajo, un poco de perejil, caldo, queso grana rallado, aceite de oliva virgen, sal, pimienta, unas rebanadas de pan.

Preparacion: En una cazuela se sofrien la cebolla, el apio y el ajo antes de añadir los hongos limpios y cortados. Se deja al fuego unos diez minutos y luego se incorpora la salsa de tomate y medio litro de caldo; se salpimenta, se echa el perejil y se mantiene a fuego lento, sin llegar a hervir, durante media hora.
Si vemos que se espesa demasiado, iremos añadiendo caldo.
Al servir se espolvorea con queso rallado y se acompaña con pan tostado.

Boletus “en crudo”

Ingredientes:
Unos boletos jovenes y duros.
Preparacion:
Se limpian con cuidado unos ejemplares jóvenes y de carne dura, se pican y se ponen en un plato. Condimentaremos a nuestro gusto con una salsa a base de oliva virgen, vinagre de manzana o de vino, o zumo de limón, sal y un pellizco de pimienta; o bien con aceite, zumo y mahonesa. El plato resulta excelente si se añade queso grana u otro queso de montaña y unas hojitas de ruca. Hay diferentes hongos que se pueden degustar en ensalada: ejemplares aun cerrados de setas, agaricos, coprinos, amanitas, etc.

Rusulas con trucha

Ingredientes:
2 truchas, 4 ó 5 rusulas grandes, apio, el zumo de 2 limones, 200g de parmesano, unas hojas de ruca, aceite de oliva virgen, sal, pimienta.
Preparación:
Lavar y dejar escurrir las truchas sobre un paño de cocina antes de cocerlas al vapor. Una vez cocidas, se les quita la piel con paciencia, se desmenuza la carne y se coloca en una fuente. Se incorpora el apio cortado en trocitos, las setas bien limpias y troceadas y el queso parmesano rallado.

Ensalada verde

Ingredientes:
300 g de rursulas , 200g de espinacas frescas y tiernas, 1 cebolla roja pequeña, 1 diente de ajo, un poco de tomillo, 70g de queso gorgonzola picante, aceite de oliva virgen, vinagre de vino, sal, pimienta.
Preparación:
Limpiar y lavar bien las espinacas, que se ponen en una ensaladera, troceando con las manos las hojas demasiado grandes. Se incorporan las setas limpias y ya partidas, la cebolla cortada en aritos y el queso gorgonzola rallado.
Se mezcla aparte el aceite, el vinagre, la sal, la pimienta, el ajo picado y el tomillo, y se aliña el conjunto con esta salsa. Se remueve delicadamente, y se deja reposar unos minutos antes de servir

Rusulas gratinadas

Ingredientes:
8 rusulas, 50g de jamón cocido, miga de pan, 1 vaso de leche, 1 vaso de aceite de oliva virgen, pan rallado, perejil, 50 g de mantequilla, sal, pimienta.
Preparación:
Se limpian las setas y se separan los sombreros de los pies. Se pican estos con el perejil y el jamón y se rehogan en una sartén con un poco de aceite  hasta que dejen de soltar agua. Se salpimientan y se incorpora la miga remojada en leche y desmenuzada. Se dejan cocer diez minutos removiendo. En un molde se colocan los sombreros con las láminas hacia arriba, se untan con aceite y se meten al horno diez minutos. Se rellenan con la mezcla ya preparada, se espolvorean con pan rallado y mantequilla fundida. Gratinar 10 minutos.

Costrada de barbudas

Ingredientes:
350 g de pasta quebrada salada, 300 g de barbudas (coprinus comatus), 1 diente de ajo, una ramita de perejil, 3 huevos, 100g de parmesano rallado, 1/4 de nata liquida, aceite de oliva virgen, sal, pimento picante.
Preparación:
Se limpian y cortan finas las setas y se rehogan en una sartén con aceite; se añaden la sal y el ajo y perejil picados. Se extiende la pasta (hojaldre o quebrada) no demasiado fina y se coloca en un molde untado de aceite. Se  cubre la superficie con papel de hornear sobre el que se coloca una capa de legumbres secas; se calienta durante un cuarto de hora.
Mientras tanto se baten los huevos con la nata, se salan y se le

Tortilla de barbudas y ajos porros

Ingredientes:
12 Coprinus comatus, 1 huevo duro, 50 g de jamón serrano, 1 diente de ajo, 1 rama de perejil, sal y pimienta.
Preparación:
Se limpian y se cortan las setas en trozos pequeños. Se fríen los ajos porros en un poco de aceite (en la misma cantidad que las setas). Cuando empiezan a dorarse, se agregan los coprinus y se sazonan con sal y una pizca de pimienta blanca. Cuando se ha reducido el agua de las setas, se agregan los huevos batidos y se cuaja la tortilla.

Arroz con bolbicios

Ingredientes:
300g de arroz, 300g de bolbicios, 1 cebolla pequeña, 1/2 diente de ajo, perejil, parmesano rallado, 1dl de nata liquida, 1 vaso de vino blanco seco, caldo, aceite de oliva virgen, sal y pimienta.
Preparación:
Se pica la cebolla y se cocina con unas cucharadas de aceite hasta que este blandita; añadir las setas troceadas (reservar un par de ejemplares jóvenes de carne dura) y rehogar hasta que pierdan el agua. Se echa el arroz, se riega con el vino y se deja que se evapore. Se añade la sal y  se deja cociendo el arroz añadiendo de cuando en cuando un poco de caldo.
En un cuenco se mezcla la nata liquida con unas cucharadas de queso parmesano, el perejil y el ajo finamente picados y un poco de pimienta; se incorpora esta salsa al arroz junto con las setas que habíamos apartado, cortada en finas laminas. Se revuelve con cuidado, se tapa y  se deja reposar unos  minutos antes de servirlo.

 

Setas con esparragos y almejas

Ingredientes:
400g de setas cultivadas o de cardo, 6 huevos, 100g de salmón ahumado, 1 diente de ajo, aceite y sal.
Preparación:
Se limpian bien las setas, se tienen unos minutos en agua y se cortan en pedazos regulares. En una sartén se ponen 4 o 5 cucharadas de aceite y se fríe el ajo picado. Se añaden las setas, se les pone sal y se dejan al fuego suave hasta que estén tiernas. Se baten los huevos como para tortilla, también con algo de sal. Se parte el salmón a tiras no muy grandes y se incorpora a las setas, removiendo unos segundos. A continuación se agregan los huevos batidos y se sigue removiendo con cuchara de palo hasta que estén cuajados, pero jugosos. Servir inmediatamente.

Revuelto de setas y langostinos

Ingredientes:
400g de setas cultivadas o de cardo, 250g de langostinos más bien pequeños, 6 huevos, unos aros de cebolla, aceite y sal.
Preparación:
Se limpian bien las setas y se cortan en trozos regulares. Poner 4 o 5 cucharadas de aceite en una sartén a fuego suave y freír la cebolla. Cuando este transparente añadir las setas, con algo de sal y dejar hasta que estén tiernas. Batir los huevos con la sal necesaria. Pelar los langostinos y añadir a las setas, remover solo hasta que se cuajen y en ese momento añadir los huevos batidos. Remover continuamente hasta que queden cuajados pero jugosos. Servir muy caliente

Revueltos de setas y salmón

Ingredientes:
400g de setas cultivadas o de cardo, 6 huevos, 100g de salmón ahumado, 1 diente de ajo, aceite y sal.
Preparación:
Se limpian bien las setas y se cortan en trozos regulares. En una sartén se ponen 4 o 5 cucharadas de aceite y se fríe el ajo picado. Se añaden las setas, se les pone la sal necesaria y se dejan a fuego suave hasta que estén tiernas. Se baten los huevos como para tortilla, también con algo de sal. Se parte el salmón a tiras no muy grandes y se incorpora a las setas, removiendo unos segundos. A continuación se agregan los huevos batidos y se siguen removiendo con cuchara de palo hasta que estén cuajados, pero jugosos. Servir inmediatamente.

Macrolepiotas rebozadas

Ingredientes:
2 macrolepiotas por persona, huevos, pan rallado, jamón serrano en lonchas, aceite y sal.
Preparación:
Se limpian bien las setas quitándoles el pie, se pasan por huevo y se introduce una loncha de jamón entre 2 sombreros. Se pasan por pan rallado manteniendo los dos sombreros juntos y se fríen en aceite bien caliente hasta que estén dorados.

Macrolepiota Procera Afrodisiaca

Ingredientes:
1 ejemplar de Macrolepiota Procera fresco y hermoso, aceite, tomate natural, cebolla, jamón, queso y sal.
Preparación:
Una vez quitado el pie, colocar la seta con las láminas para arriba, con unas gotas de aceite para que no se pegue y rayarle el tomate. Echarle cebolla finamente picada, taquitos de jamón muy pequeñitos, añadir sal y cubrir con una fina capa de queso rayado. Se pone al horno durante 8 o 10 minutos y dejamos gratinar varios minutos más para que se funda el queso.

Revoltillo con Niscalos

Ingredientes:
Lactarius Deliciosus (Niscalos), espárragos trigueros, pollo troceado en porciones de 2 cm + ó -, huevos, pimienta blanca, sal, aceite de oliva y perejil.
Preparación:
Una vez limpios y troceados los niscalos, se fríen junto al pollo, en aceite durante 7-8 minutos. A continuación se añaden los espárragos y se fríen durante 2 minutos mas, se salpimienta y se añade los huevos, removiendo el conjunto hasta que estén los huevos cuajados. Se sirve recién salido y adornado con hojas de perejil.

Niscalos con Jamón

Ingredientes:
Lactarius Deliciosus (Niscalos), jamón serrano en pequeños taquitos, ajos, vino blanco, perejil, sal y aceite.
Preparación:
Se limpian y trocean los niscalos, se sofríen los ajos y a continuación se añaden los niscalos y la sal. Una vez hechos, 7 minutos aproximadamente, dependiendo del tamaño de los niscalos, se añade el jamón serrano y un carretón de vino blanco. Se deja cocer a fuego vivo 1 minuto y antes de servirlo se le pone unas ramitas de perejil picado.

Niscalos con Patatas y Fideos

Ingredientes:
(4 personas)500g de patatas, 300 g de Lactarius Deliciosus (niscalos), 250g de almejas, 250g de fideos gruesos o espaguetis partidos en trozos pequeños, 2 latas de atún pequeñas, 2 pimientos verdes, 1 tomate bien maduro, 1 diente de ajo y unas ramas de perejil, aceite, agua, sal y azafrán.
Preparación:
Se pelan las patatas, se lavan y cortan en trozos medianos. Los niscalos se lavan bien y se cortan igualmente en trozos. En aceite caliente se sofríen los pimientos, las patatas y los niscalos, durante unos diez minutos. Se le añade la sal necesaria y el tomate picado y sin piel, se siguen mareando. Se agregan las almejas. Cuando estén abiertas se pasa todo a una cacerola con suficiente agua hirviendo. Se rectifica de sal. Se añade el contenido de las latas de atún y un poco de azafrán. Se deja hervir hasta que las patatas estén tiernas. Se le agrega el ajo y el perejil mojados, y sin que deje de hervir, se añaden los fideos o espaguetis, que deberán cocer unos 15 minutos. Este guiso debe quedar algo caldoso.

Tortilla de Morchela Esculenta (Colmenilla)

Ingredientes:
5 huevos, 500g de colmenillas, 2 escalonias o 1 cebolla, 1 cucharada de harina, 2 cucharadas de queso grana o parmesano rallado, 50g de mantequilla, sal, pimienta.
Preparación:
En un poco de mantequilla se sofríe la cebolla cortada muy menuda; se incorporan las colmenillas ya troceadas; cuando dejan de soltar agua se añade sal y pimienta. Mientras tanto se baten los huevos con la harina, el queso, sal y pimienta; se echan las colmenillas aun calientes y se cuajan bien, dándoles la vuelta.

Conejo guisado con Cantharelus Cibarius

Ingredientes:
Un conejo de alrededor 1 Kg., 800g de cantharelus, 150g de panceta ahumada, una cebolla grande, 2 escalonias o chalotas, mantequilla, aceite de oliva virgen, sal y pimienta.
Preparación:
Se laminan las setas y se cocinan a fuego medio con un poco de escalonia picada, aceite, sal y pimienta. En una sartén se sofríen en aceite y mantequilla la cebolla y la panceta, cortadas gorditas; una vez rehogadas se sacan con una espumadera y se dejan a parte. A continuación se dora el conejo cortado en pedazos antes de incorporar el sofrito y la

Conejo guisado con Cantharelus Cibarius

Ingredientes:
Un conejo de alrededor 1 Kg., 800g de cantharelus, 150g de panceta ahumada, una cebolla grande, 2 escalonias o chalotas, mantequilla, aceite de oliva virgen, sal y pimienta.
Preparación:
Se laminan las setas y se cocinan a fuego medio con un poco de escalonia picada, aceite, sal y pimienta. En una sartén se sofríen en aceite y mantequilla la cebolla y la panceta, cortadas gorditas; una vez rehogadas se sacan con una espumadera y se dejan a parte. A continuación se dora el conejo cortado en pedazos antes de incorporar el sofrito y las setas. Se tapa y se deja cocer todo alrededor de una hora y media.

Setas de Cardo al ajillo

Ingredientes:
Setas de cardo, o setas de álamo, o champiñones, “pie azul”. Aceite quitar champiñones de oliva virgen, sal, ajo, perejil y guindilla.
Preparación:
Se limpian y trocean, se introducen a fuego lento con el resto de ingredientes, hasta eliminar gran parte del agua que desprende la seta

Tallarines con Morchela Esculenta

Ingredientes:
400g de tallarines, 300g de morchelas, 2 cebollas, 1/4 litro de nata liquida, queso rallado, 50g de mantequilla , sal y pimienta.
Preparación:
Se pican las cebollas y se rehogan con la mantequilla; se echan las colmenillas troceadas; se añade sal y pimienta y se deja cocer diez minutos. A continuación se incorpora la nata y se deja cocer otros cinco minutos removiendo. La salsa se mezcla con la pasta que mientras tanto habremos cocido al dente. Se sirven acompañados de queso rallado.

Mojete de setas de Cardo

Ingredientes:
Setas de álamo, de mimbre o afines, pan, ajo, sal, aceite de oliva virgen, harina y azafrán.
Preparación:
Se limpian las setas, se eliminan los pies y se trocean los sombreros. Se enharinan y se fríen, mientras se echa en agua un “migajón” de pan. Se retira el aceite de las setas y se añade a estas el pan mojado pero escurrido. Se añade uno o dos dientes de ajo picado, una pizca de sal y una hebritas de azafrán. Se remueve en la sartén a fuego lento y se retira a gusto del consumidor dependiendo de la consistencia deseada.

Tostadas con trompetas amarillas

Ingredientes:
8 tostadas gruesas de pan casero, 400g de Cantharelus Lutecens (trompetas amarillas) , queso de cabra fresco, 2-3 dientes de ajo, perejil, 3 vasos de vinagre de vino blanco, 2 vasos de vino blanco seco, aceite de oliva virgen, sal y pimienta.
Preparación:
Se pone al fuego una cacerola con dos vasos de agua, el vinagre, el vino, dos dientes de ajo y un pellizco de sal. Apenas rompa a hervir se escaldan las setas durante cinco minutos. A continuación se escurren, se retira el ajo, se dejan enfriar y se riegan con un poco de aceite. Se tuesta el pan; el queso se trabaja con aceite hasta obtener una crema a la que se añade el perejil cortado fino (y un poco de ajo si nos gusta), sal y pimienta. Se extiende la crema sobre las tostadas, se cubre con las setas y se sirveSe tardan unas dos horas en el proceso completo. Se pueden emplear senderuelas y boletos. Hacen falta unos 100 gramos de setas secas, una cucharada grande de harina de trigo, dos de aceite o mantequilla y una cebolla.

Calabacines rellenos con boletus.

Ingredientes:    300 gramos de boletus, 4 calabacines, mantequilla, 2 decilitros de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 200 gramos de harina un vaso de leche, nuez moscada, perejil , pimienta y queso emmenthal rallado.

Preparación: Se limpian los boletus y se trocean. Se cortan los calabacines en sentido longitudinal, guardándose la pulpa y se ponen a hervir en agua abundante con sal. Aparte se rehogan con mantequilla los boletus y las pulpas de los calabacines con mantequilla. El fuego no debe estar demasiado fuerte. En una cazuela se añaden los ajos picados la harina y la leche se trabaja todo lentamente. Se añade el boletus la pulpa de los calabacines y lo mezclamos bien. Se salpimienta  y se añade la nuez moscada y el perejil picado.

Una vez escurridos los calabacines se rellenan con la pasta anterior, se untan con mantequilla se espolvorean con el queso rallado y se colocan en la bandeja del grill. Se retiran cuando hayan obtenido un tono dorado.

Níscalos al ajillo

Diez recetas fáciles con setas como ingrediente principal

El níscalo es la seta silvestre más consumida ya que las cosechas son abundantes y admite muchas preparaciones culinarias. Los níscalos se pueden cocinar a la brasa, a la parrilla, guisado, en sopa, salteado o simplemente al ajillo.

Como todas las setas hay que limpiar muy bien el níscalo ya que al tratarse de una receta que irá directamente a la sartén el hecho de quedarse tierra puede dar al traste el plato.

Calentar en una sartén cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva y añadir los ajos fileteados y la guindilla. Una vez dorado echamos los níscalos en la sartén, removemos un minuto.

Por último añadimos el jamón picado en dados y dejamos a fuego suave durante diez minutos.

Ingredientes:

Receta de cocina china: revuelto de setas y gambas

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Hoy un plato de guarnición o entrante de la cocina china: revuelto de setas y gambas. Este plato es liviano y muy sabroso, ideal para incluirlo en una dieta equilibrada.

¡Bueno.Bueno!

Ingredientes para 4 personas

200 gr de gambas frescas y surtido de setas, 4 huevos
2 cucharadita de Chile verde picado
1 cucharadita de jengibre
1 cucharadita de sal
Aceite vegetal, cantidad necesaria
1 ajo picado
1 cebollino picado

Preparación

Pela las gambas y réservala. En un bol, coloca las setas y déjalas durante 25 minutos en agua tibia. Luego las cortas y las troceas en cuartos.En una sartén con aceite de oliva  virgen extra, sofríe el ajo picado y las setas. Luego añade el cebollino y las gambasrohoga durante 2 minutos. Añade el jengibre  el chile y los huevos  se retira del fuego. Remueve hasta que todo se mezcle y a la mesa.

Pastel de pollo y champiñones

Receta de Pastel de pollo y champiñones

Ingredientes para preparar pastel de pollo y champiñones

  • 200 gr. de pechuga de pollo
  • 250 gr. de champiñones
  • 100 gr. de cebolletas
  • 100 gr. puerro
  • 200 gr. de nata para cocinar
  • 1 cucharada de harina
  • 2 cucharadita de mostaza de Dijon
  • 3 hojas de laurel
  • Nuez moscada al gusto
  • Tomillo fresco
  • 150 ml. de caldo de pollo
  • Hojaldre
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite
Cortamos las pechugas de pollo en trozos de un centímetro (que tardarán unos cinco minutos en hacerse) y las ponemos en la sartén cuando el aceite esté caliente.
Después de sofreír las pechugas durante dos minutos, salpimentamos y añadimos las cebolletas cortadas finamente.
Ponemos un poco de nuez moscada, las hojas de laurel (quitando el tallo antes) y un puñado de tomillo.
Troceamos los champiñones, los incorporamos y dejamos cocinar durante tres minutos más.
Seguidamente, añadimos la nata, las cucharadas de harina, la mostaza y el caldo de pollo. Removemos bien hasta conseguir la textura cremosa que buscamos.
Después de 5 minutos de cocción, traspasamos todo a un recipiente para el horno con la forma queramos darle al pastel.
Abrimos la pasta de hojaldre, ponemos un poco de harina sobre la mesa o tabla donde pondremos el hojaldre, lo estiramos y cortamos con la forma de bol y un poco más, (lo ideal es dejar los bordes arrugados, para utilizar esto como decoración). Lo colocamos como tapa y lo pintamos con huevo o mantequilla por encima para dorar la masa en el horno.
Metemos en el horno durante 10 minutos a 150ºC, aunque esto depende mucho del tipo de horno que tengáis. También puedes seguir las instrucciones de la empresa envasadora del hojaldre, para que este quede perfecto. “BUEN APETITO”.

Colmenillas Rellenas de Foie (Receta de Iñaki Oyarbide)

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Ingredientes para cuatro personas

250 g. de colmenillas frescas 100 g. de foie 2 chalotas 1 dl. de caldo de ave 1/2 dl. de vino blanco seco 1/2 dl. de nata líquida 25 g. de mantequilla Sal

Elaboración:

Lavar bien las colmenillas en agua fría. Separar la cabeza y eliminar el tallo. Escaldarlas en agua hirviendo unos minutos. Dejarlas enfriar a temperatura ambiente. Trabajar el foie en un bol hasta lograr una mezcla fina y homogénea. Rellenar las colmenillas con la mezcla del foie utilizando una manga pastelera o una cuchara pequeña. Picar finas las chalotas y saltearlas en un cazo con la mantequilla durante 2 minutos. Agregar el vino blanco y dejarlo reducir. Añadir las colmenillas, sazonar y darles un hervor de 5 a 7 minutos. Incorporar la nata líquida y remover bien el conjunto. Apartar el cazo del fuego, retirar las colmenillas y triturar la salsa. Repartir la salsa en los platos y disponer encima las colmenillas.

 

 

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